«И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет…»

Подземный деликатес

Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, плодовые тела которых развиваются под землей, на глубине до 30 см. Форма последних может быть округлой или клубневидной; консистенция — мясистой или хрящевой; размер — от горошины до крупного картофельного клубня и даже больше, а вес обычно составляет от 10 до 100 г. Окраска плодовых тел варьируется в зависимости от вида: они бывают желтыми, розовыми, пурпурными, оранжевыми, зелеными, синими, черными... Внешний кожистый слой (перидий) может быть гладким, растрескавшимся или бородавчатым; под ним находится споросодержащая ткань, имеющая в разрезе мраморный рисунок из светлых и темных прожилок. Трюфели произрастают в относительно теплых районах умеренных зон обоих полушарий, а отнюдь не только во Франции или Италии, как можно было бы подумать. Как и другие почвенные грибы, трюфели обычно образуют симбиотические связи с корнями деревьев и кустарников. Черные трюфели чаще всего встречаются в дубовых, буковых, грабовых рощах и лещинниках. Белые «дружат» с березой, тополем, вязом, липой, ивой, рябиной, боярышником. Иногда они «сотрудничают» и с хвойными. Исследователи отмечают большое разнообразие трюфелей в эвкалиптовых лесах Австралии; любопытно, что по количеству видов трюфелей с Зеленым континентом не может сравниться ни один другой регион мира.

Исторический экскурс

Первые письменные упоминания о трюфелях относятся к временам Римской империи. В этот период подземным грибам приписывают свойства афродизиака и подают к столам императоров. Но после распада Империи трюфели в Европе были практически забыты. Кое-где на Востоке они использовались, но преимущественно в качестве лечебного средства, как рекомендовал знаменитый арабский врач Авиценна. В XIV веке трюфели переживают второе рождение — они появляются на столе французских королей. Произошло это благодаря герцогу Берри, который в период правления своего брата — короля Карла V, занимался поиском новых продуктов для королевских пиршеств. Тогда-то и стали привозить в Париж трюфели из Перигора. Чуть позже известность во Франции получили и белые трюфели из Пьемонта. Их вместе с огромным количеством изысканных рецептов доставили ко двору Генриха II флорентийские повара Екатерины Медичи, совершившие своеобразную кулинарную революцию в стране. В XVIII веке Александр Дюма с восхищением писал: «Гурманы всех эпох произносят слово «трюфель», сняв шляпу». На середину XIX века приходится пик урожая трюфелей. Этот факт, как ни парадоксально, связан с нашествием филлоксеры: погибшие виноградники освобождали благоприятные для грибов территории. В результате в конце столетия в Европе собирали порядка 2 тыс. тонн подземных деликатесов. Трюфелей получали столько, что кое-где крестьяне их стали употребляли в пищу как обычный овощ. Но постепенно «трюфелевая» волна начала спадать. Так, в 1940 году было собрано лишь 400 тонн, а после Второй мировой войны заметно постаревшее население, оставшееся на опустошенных землях, и вовсе игнорировало добывание деликатеса. Вплоть до начала 60-х гг. теперь уже прошлого века трюфелевая культура переживала упадок. Но тут французские власти выразили обеспокоенность подобной ситуацией. Начались совместные с итальянскими учеными исследования по созданию и распространению плантаций мицелия трюфелей. На сегодняшний день уже доказана эффективность этих разработок и их будущее представляется перспективным.

Рынок трюфелей

Стоимость этого изысканного деликатеса колеблется на мировом рынке год от года. Трюфели чутко реагируют на любые изменения климатических условий. Для роста и созревания этого нежного и капризного продукта в идеале необходимо, чтобы зимой температура воздуха не опускалась ниже -5 °C, а днем составляла около +10—14 °C; весной жара должна чередоваться с периодами влажности; летом между 1 и 14 августа должны пробушевать грозы; а осень не должна быть слишком влажной. Поэтому слишком засушливое лето или затянувшиеся дожди могут привести к тому, что собирать будет практически нечего. Так, в прошлом году, после необычно жаркого лета, на традиционной осенней ярмарке в городке Сант-Альвер (Франция) покупателям предлагалось всего 25 кг трюфелей вместо нескольких сотен килограммов, продаваемых обычно. Естественно, и цены на перигорские грибы «взлетели» до 1000 евро за кг. В эти неудачные с погодной точки зрения годы трюфель особенно точно соответствует своему прозвищу «черного бриллианта» (или белого, в зависимости от сорта и цвета).

Грибная охота

В распространении подземных грибов важную роль играют животные (прежде всего, грызуны), которые используют их в качестве пищи. Они находят свою добычу по запаху: в зрелом состоянии трюфели издают весьма сильный аромат. Эту способность с давних пор подметили сборщики трюфелей, используя братьев наших меньших в роли грибных «сыщиков». Так, до 60-х гг. XIX века для сбора подземного лакомства в лесах Подмосковья применяли даже дрессированных медведей! Отличные «отыскиватели» трюфелей — это самцы свиней, однако в работе с ними имеются свои «подводные камни». Обнаружив грибы, хряк немедленно принимается за трапезу, и сборщикам нужно успеть его вовремя остановить. Поэтому предпочтение отдается специально подготовленным собакам, которых в процессе дрессировки поят молоком с добавлением отвара из грибов. Лучшими сборщиками трюфелей считаются пойнтеры и сеттеры. Еще один способ охоты за трюфелями заключается в том, чтобы обнаружить место, над которым кружит особая трюфельная муха, ищущая подземный гриб, чтобы отложить в него личинки. Важно не только выследить муху, но и успеть извлечь гриб из земли, пока вредитель не успел сделать свое черное дело.

Трюфель белый, трюфель черный…

Несмотря на то, что трюфели произрастают во многих регионах мира, подавляющее большинство этих грибов поставляет на рынок Франция и Италия. При этом во Франции добываются преимущественно черные трюфели, а в Италии — белые. Самыми значимыми во Франции считаются пять сортов: Tuber melanosporum Vittadini — черный трюфель из Перигора или Трикастана. «Бородавчатая» поверхность такого гриба может быть коричневой, а в случае с более зрелым грибом и черной. Его мякоть — черно-фиолетового цвета. Аромат характеризуется тонами прелой листвы и лесной влаги; вкус немного острый, с нюансами фундука. Поверхность трюфеля Tuber brumale Vittadini — черно-коричневого цвета; его внутренние ткани черно-серые, очень нежные. Аромат этого гриба немного напоминает мускус; во вкусе ощущается легкая горчинка. Так называемый «бургундский» трюфель (Tuber uncinatum Chatin) — черноватого цвета. Его мякоть коричневая, с многочисленными белыми прожилками. Во вкусе можно ощутить целую палитру оттенков: пикантную горчинку, тона ежевики и фундука… «Трюфель Святого Жана» — Tuber aestivum Vittadini — довольно распространен в природе, но не слишком часто добывается. Он, как правило, большого размера; внешний слой гриба черновато-коричневый, а мякоть — бежевая, с белыми «венами». Он обладает слабым ароматом шампиньонов; вкус гриба горький, землистый. И, наконец, трюфель Тuber mesentericum. Его поверхность черного цвета; внутренние ткани молодого гриба имеют серо-коричневую окраску, а зрелого — шоколадную, с белыми прожилками. Подобные трюфели обладают приятным и весьма ярким ароматом, а во вкусе ощущается довольно сильная горечь. Все пять видов трюфелей различаются по качеству, вкусовым и кулинарным характеристикам. Лучшим считается черный трюфель Tuber melanosporum, чья цена принимается за базовый уровень. Например, если он стоит 100 единиц, тогда Tuber mesentericum будет стоить 15 единиц, Tuber aestivum — 20, Tuber uncinatum — 50, Tuber brumale — 60. Подобная картина наблюдается и в Италии. Трюфелями знамениты такие регионы, как Марке, Эмилия-Романья, однако самым-самым из них является Пьемонт: здесь, в районе городка Альба, проходят знаменитые ярмарки трюфелей, чья история насчитывает более 70 лет. Белые трюфели Пьемонта могут различаться по цвету — от действительно белого (мякоть такого гриба испещрена розовыми прожилками) до коричневато-серого. Они отличаются тонким и легким ароматом, в котором можно уловить даже цветочные оттенки. Стоит отметить, что гурманы нередко предпочитают белые трюфели черным, считая их вкусовые и ароматические качества более изысканными и гармоничными. Белые трюфели дороже черных; их можно употреблять в сыром виде, тогда как черные рекомендуется обрабатывать.

Источник Журнал Империя Вкуса, автор: Светлана ОКУЛИЧЕВ

Фото: Frédéric Herbigniaux, Fotolia.com