Название изысканного деликатеса фуа-гра (foie gras) в переводе с французского означает «жирная печень»; причем в данном случае имеется в виду печень особым образом откормленного гуся или утки. Интересно, что известность фуа-гра приобрела во времена Людовика XVI; именно тогда, в XVIII веке, был создан рецепт паштета с запеченной корочкой, и с тех пор этот французский гастрономический шедевр почитают гурманы со всех континентов. Сегодня фуа-гра стоит в одном ряду с такими знаменитыми в мировой кулинарии деликатесами, как черные трюфеля и осетровая икра.

История рождения

Очевидно, что тайны получения этого нежного продукта были известны еще в глубокой древности: так например, в египетской усыпальнице, возраст которой более 4500 лет, обнаружена фреска с изображением раба, откармливающего инжиром гуся... Вероятно, уже тогда наблюдательные египтяне заметили, насколько интенсивно накапливался внутренний жир у зимующих на берегах Нила гусей и уток перед их отлетом в родные края и сумели использовать эту природную особенность в домашнем хозяйстве. Усиленный откорм пернатых пленников позволял им получить печень большого размера и нежной консистенции. В течение последующих веков подобная практика распространилась и у других народов. Считается, что римляне стали производить «жирную печень», начиная с I века до Рождества Христова. Этот продукт в Древнем Риме обозначался сочетанием слов «Jecur Ficatum», то есть «фиговая печень», поскольку птиц откармливали исключительно инжиром (фигами). Кстати, пристрастие к инжиру как основному средству откорму стало причиной появления в IV столетии н. э. термина ficatum (лат. «фиговый»), который обозначал печень всех откормленных животных. От ficatum впоследствии произошел используемый в настоящее время анатомический термин foie (франц. «печень»). Постепенно блюда из «жирной печени» вошли в употребление на всей территории подвластной Римской империи. В частности, готовить деликатес стали в юго-западных областях римской Галлии. Именно здесь, на земле будущего французского королевства, фуа-гра обретает родину и национальность. В средние века процесс откорма животных получает название «гаваж» (франц. gavage). Интересно, что в это время откормом гусей для получения жира в Центральной Европе активно занимались еврейские пересе-ленцы; им был нужен продукт, который заменил бы свиное сало, запрещенное их религией для употребления в пищу. Начиная с конца XV века, на смену инжиру приходит кукуруза. Питательный злак появился в Европе после открытия Христофором Колумбом Нового Света и достаточно быстро прижился на местных полях. Для заготовки вкусного продукта в XVII и XVIII веках печень и мясо откормленной домашней птицы отваривали и хранили в жиру. В XIX столетии было изобретено консервирование, благодаря чему фуа-гра - «цветок французской кулинарии» - быстро распространилась по всему свету. Сегодня фуа-гра производят в США, Израиле, Японии, Канаде, Польше, Венгрии, на Мадагаскаре и, конечно, во Франции - преимущественно в Эльзасе, Перигоре и Гаскони - в краю легендарного д`Артаньяна.

Пернатые жертвы чревоугодия

По определению французских производителей, фуа-гра - это печень взрослых здоровых и крепких гусей или уток определенной породы, выращенных согласно традиционной технологии. Сначала птенцов возрастом от 1 дня до 4-5 недель содержат в специальных «детских» садках. Как только оперенье птиц достаточно окрепнет, их выпускают в просторные вольеры и предоставляют им полную свободу; эта фаза длится около 2,5 месяцев. Затем подросших птиц «заключают» на 2 недели в довольно ограниченное пространство и 2-3 раза в день принудительно (в смягченном варианте это называется «контролируемое питание») откармливают кукурузой. В итоге печень птиц достигает необходимых параметров жирности, то есть получается фуа-гра. Промышленное производство фуа-гра разделяется на два направления: из нее делают консервы, а также продукт в специальных упаковках для ресторанов.

Французские исследователи заметили, что употребление в большом количестве мяса откормленной утки и фуа-гра, которые так любят во Франции, снижает риск заболеваний сердечно-сосудистыми болезнями. Дело в том, что фуа-гра содержит большое количество нежирных кислот, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови человека. 

Утка или гусь?

В наши дни утиная печень пользуется большей популярностью, чем гусиная, поскольку считается, что она обладает более выраженным терпким вкусом и ароматом. В свою очередь, для гусиной печени характерна очень нежная структура и тонкий, изысканный вкус. Сырая фуа-гра состоит из двух неравных долей, покрытых тончайшей пленкой; цвет ее должен быть серо-бежевым, ровным и без пятен, при этом гусиную печень отличает розоватый оттенок. Структура продукта должна быть однород-ной и нежной, плотной на ощупь, но не жесткой. Вес сырой печени откормленного гуся варьируется в пределах от 400 до 700 г; утки - от 300 до 450-600 г.

Французская «пришелица»

- Активно завозить фуа-гра в Россию стали в конце 90-х годов, - рассказывает Дмитрий Дронов, коммерческий директор компании «Система» (Санкт-Петербург), - именно тогда в городе появилось большое число ресторанов с европейской кухней - основных заказчиков данной продукции. И на сегодняшний день спрос на фуа-гра остается стабильным. Кстати, в Петербурге востребована фуа-гра преимущественно из Франции - французские шеф-повара, работающие в ресторанах города, предпочитают иметь дело с «родным» продуктом. В Россию поставляется в основном утиная печень; это связано с тем, что ее стоимость несколько ниже по сравнению с гусиной. Надо отметить, что стоимость фуа-гра зависит также от ее сорта, который определяется так называемой «степенью потерь» при готовке. Этот показатель может составлять от 15 до 30% первоначального веса продук-та; наиболее популярной является фуа-гра с минимальной степенью потерь. Обычно фуа-гра доставляется в контейнере на самолете или на машине в одну из крупных, чаще всего московских, компаний, откуда партии деликатесного продукта расходятся по фирмам-агентам для продажи на местах. Обычно небольшая партия замороженной сырой печени в вакуумной упаковке продается в течение 2-3 месяцев. Кстати, согласно стандартам, этот продукт можно хранить в течение года при температуре минус 18°. В консервированном виде печень может храниться около 3-х лет. Подобно хорошему вину, со временем он становится только лучше. Консервированную фуа-гра можно приобрести в дорогих магазинах и супермаркетах.

Анри Шаврэ, повар ресторана, "Le Paris" (Санкт-Петербург)

"Великолепная обжаренная утиная печень с яблоками и соусом «Порто» Нарезаем ломтиками свежую фуа-гра и быстро обжариваем их с двух сторон до равномерного шоколадного колера. Готовую печень кладем на тарелку. Теперь доводим до карамелизации нарезанные дольками яблоки с сахаром. Отдельно готовим соус на основе красного сухого вина и утиного бульона, выпаривая его. Выкладываем на тарелку пять яблочных долек и поливаем готовое блюдо соусом исключительно вокруг фуа-гра".

Фуа-гра в ресторанах

- Свежую печень ресторан закупает, как правило, два раза в неделю, - говорит Кристоф Монуайе, шеф-повар ресторана «Ривьера» (Москва). - При этом гусиную фуа-гра мы заказываем в большем объеме, так как она пользуется повышенным спросом у наших гостей благодаря своему терпкому и насыщенному вкусу. При закупке продукта мы обязательно обращаем внимание на его ровный цвет, отсутствие прожилок и крови. В кулинарной практике из печени делают разнообразные холодные и горячие блюда, а также подают в сыром виде, нарезанную ломтиками с солью и перцем. По утверждению рестораторов, самыми популярными на сегодняшний день являются горячие блюда из фуа-гра.

Гастрономические тонкости

Чтобы оценить всю вкусовую гамму фуа-гра, ее подают в начале трапезы, когда вкусовые ощущения воспринимаются особенно ярко. Для того, чтобы тонкий и нежный аромат сырой и полусырой фуа-гра раскрылся наилучшим образом, печень вынимают из упаковки и оставляют на 10-20 минут при комнатной температуре. Слишком холодная фуа-гра теряет свои вкусовые качества и аромат. Для получения красивых порционных кусочков печени используется нож без зубчиков; его лезвие необходимо заранее ополоснуть теплой водой. Эта процедура повторяется для каждой порции. Фуа-гра подают на охлажденных тарелках. Порция печени в закусках должна составлять примерно 50-70 г на человека, в главных блюдах - 100-130 г.
 

- К блюдам из утиной и гусиной печени, которые традиционно должны быть чуть кисловатыми, подают кисло-сладкие соуса, а также кисло-сладкие и сладкие вина, - объясняет Эрик Вассер, шеф-повар ресторана «Le Francais» (Санкт-Петербург). - Крепкие алкогольные напитки и гарниры с острым, резким вкусом перебивают аромат фуа-гра и потому не рекомендуются для сопровождения блюд из нее. Классическим сопровождением для блюд из фуа-гра считается соус Beurre Blanc, в состав которого входят выпаренные белое вино и сливки, сливочное масло, белый перец и соль. Нежный вкус этого деликатеса также хорошо оттенит соус из клюквы, малины и уксуса, сметана и многое другое. В качестве гарнира к фуа-гра прекрасно подходят сладкий инжир, яблоки, виноград. Фуа-гра можно подавать с рыбой-тюрбо, мясом, трюфелями и спаржей; классикой жанра считается сочетание говядины-«торнадо», жареной фуа-гра, соуса из трюфелей и Бордо. Очень популярны холодные закуски из фуа-гра - террины (паштеты), к которым обычно подают горячий тост.

Паштет из фуа-гра (Terrine de foie gras), Эрик Вассер, шеф-повар ресторана, "Le Francais" (Санкт-Петербург)

Снимаем пленку со свежей фуа-гра. Готовим маринад, в состав которого входят соль, перец и Сотерн (по желанию можно добавить трюфеля), и помещаем в него печень на всю ночь. На следующий день промаринованную фуа-гра достаем, равномерно разминаем и ставим на водяную баню в духовку при температуре 120 °C. После выпекания паштет, закрытый фольгой, помещаем под пресс и оставляем еще на 1-2 дня. Готовое блюдо разрезаем на порции тонким теплым ножом и подаем на стол с карамелизованными яблоками, тостами, желе и портвейном.

Все дело в свежести

Уникальным в российской ресторанной практике можно считать опыт петербургского ресторана «Le Paris», который содержит собственную ферму в Ленинградской области. Здесь выращивают уток специальной породы по традиционной французской технологии. - Поскольку наш ресторан ориентирован на высокую кухню, - говорит Елена Алпатова, заместитель директора ресторана «Le Paris», - то проблема закупки свежих продуктов, и в частности деликатесных, стояла перед нами очень остро. Посоветовавшись с французскими партнерами, мы решили организовать собственную утиную ферму. В этом деле существует немало тонкостей, так что отработка технологии выращивания потребовала от нас тщательного и кропотливого труда; зато на сегодняшний день наше хозяйство представляет из себя аналог французской мини-фермы. Возможно, в скором времени мы станем первой компанией в России, которая сможет постоянно поставлять откормленных уток и фуа-гра другим ресторанам. Кстати, наши специалисты посещают Францию не только с целью изучения опыта по выращиванию уток, но и для ознакомления с секретами и нюансами французской кулинарии. Так например, ассорти из нескольких видов фуа-гра, которое приготавливается у нас - в террине, в винах Сотерн и Каор, копченая (в собственной коптильне!), с перцем, в меду - нечасто можно встретить даже в ресторанах Франции. Интересно, что печень востребована в ресторане постоянно, хотя блюда из нее сравнительно дорогие. Хотелось бы отметить, что спрос на фуа-гра во многом определяется двумя моментами: во-первых, освещенностью этого вопроса в прессе, которая часто задает моду на тот или иной кулинарный деликатес, а во-вторых, усилиями самого ресторана, сотрудники которого должны периодически знакомить гостей с уникальными блюдами.

Источник Журнал Империя вкуса, автор: Светлана ОКУЛИЧЕВА