В мире производится достаточно большое количество разнообразных сладких вин. Многие из них пользуются определенной популярностью, но лишь в отношении нескольких можно говорить о действительно широкой известности, всеобщем признании, чуть ли не об обожествлении. И если регионы, где рождаются подобные вина, принято сравнивать с жемчужинами, то Сотерн среди них достоин называться алмазом.

Виноделы-безумцы

Действительно, самые маститые винные критики отзываются о Сотернах в превосходной степени, разумеется, выделяя среди них «лучших из лучших». Можно не любить сладкие вина вообще, можно считать Сотерн слишком дорогим, можно предпочесть вино с другим ароматом - но не признать его первенство невозможно. Сотерн - вне конкуренции, это самая настоящая классика. Кстати, в нашей стране это вино не пользуется шумным успехом. А как только не отзываются о виноделах Сотерна их коллеги! Безумцы, фанатики, волшебники, энтузиасты… Пожалуй, каждый эпитет будет обоснованным. Делать ставку на Сотерн - занятие крайне трудоемкое и весьма рискованное: далеко не каждый год создаются необходимые для получения чудесного нектара условия, далеко не всегда здесь вообще можно выработать качественное вино. А если botrytis cinerea появится чуть раньше, чем следует…
Вот мы и заговорили о главном факторе, позволяющем Сотерну появиться на свет. Botrytis cinerea - это микроскопический грибок, поражающий виноградную лозу, в том числе и ее ягоды. Парадокс заключается в том, что botrytis cinerea может обернуться как «благородной плесенью», так и губительной для винограда «серой гнилью». Если зараженными окажутся незрелые или поврежденные (например, дождем) ягоды, то их кожица будет разрушаться, и начнется гниение - то есть та самая «серая гниль» (споры botrytis cinerea серого цвета, отсюда и название). Однако в некоторых ситуациях грибок действует совершенно иначе.
Поражая кожицу ягоды, он меняет химический состав сока. В результате повышается уровень сахара и глицерина, значительно снижается концентрация воды и вырабатываются новые ароматические компоненты, влияющие на букет вина. Вот это и есть «благородная плесень»… Надо сказать, что выглядят такие ягоды на редкость неаппетитно. Образуется «благородная плесень» только на белом винограде и только в регионах с определенными климатическими условиями (да и то не каждый год). Таких в мире насчитывается менее десятка.

Сотерн и Барсак - это около 250 производителей и чуть более 2 тыс. га виноградников. Ежегодный объем производства Сотерна составляет примерно 40 тыс. гл. На долю 26 производителей Крю классе приходится около 45% всех виноградников региона и примерно 30% изготовляемого вина. Под наименованиями Сотерн и Барсак продается примерно 1% всех вин, производимых в Бордо.

Особенности региона

На юго-западе Франции, на территории департамента Жиронда, находится один из самых крупных и престижных винодельческих районов мира - Бордо. В южной его части, по соседству с Гравом, и расположен АОС Сотерн (Sauternes). К нему примыкает несколько меньший по размерам регион Барсак (Barsac); здесь также изготавливают белые сладкие вина из винограда, пораженного «благородной плесенью». Однако вина под АОС Барсак в целом менее известны, и многие производители предпочитают выпускать их под АОС Сотерн - это официально разрешено. Кстати, на территории Барсака находится много престижных виноградников, классифицируемых довольно высоко.

- Сотерн - действительно великое вино, - говорит Игорь Шарбатов, директор школы вин «Сомелье» (С.-Петербург). - Он издавна был популярен в России, и название Шато д'Икем не было пустым звуком для русских аристократов. Однако сейчас в нашей стране, на мой взгляд, наиболее востребован «средний», не самый дорогой Сотерн. Подавляющее большинтсво людей, выбирающих вино этого региона, отдаст предпочтение тому, на чьей этикетке будет обозначено просто АОС Сотерн; Гран Крю же предпочтут единицы. Поэтому я бы не рекомендовал рестораторам (я не имею в виду заведения класса «люкс») чрезмерно увлекаться Сотернами Гран Крю: сейчас растет популярность менее дорогих качественных вин. Вообще же в винной карте большинства ресторанов будет вполне достаточно представить три, максимум - четыре Сотерна (кстати, во Франции дело чаще всего обстоит именно так). Я бы также рекомендовал обозначать Сотерн не только в разделе «Десертные вина», но и в «Вина Бордо». Если говорить о гастрономических сочетаниях, то во Франции Сотерн довольно часто подают с сыром рокфор или фуа гра; однако многие предпочитают употреблять его в начале или конце трапезы. Более того, во многих французских ресторанах Сотерн предлагают к блюдам из рыбы или белого мяса, а также к салатам - но только не к обычному мясу. Это уже «дурной тон». 

Поблизости расположено еще несколько небольших малоизвестных AOC, также производящих сладкие вина: Серон (Cerons), Кадийяк (Cadillac), Лупьяк (Loupiac) и Сен-Круа-дю-Мон (Saint-Croix-du-Mont). Однако вина под этими АОС ценятся гораздо ниже, чем Сотерн и Барсак. Почвы на территории Сотерна и Барсака различны: в северных зонах преобладают известняки, в южных - глина. Довольно часто встречаются камни аллювиального происхождения; надо отметить, что почвы в большей части региона легко пропускают воду, хорошо сохраняют тепло и позволяют корням винограда проникать на большую глубину и снабжать лозы достаточным количеством необходимых элементов. Уникальность климатических особенностей Сотерна состоит в том, что здесь пересекаются две реки: теплая Гаронна и ее гораздо более холодный приток Сирон. Смешивание разных по температуре вод вызывает появление ночью и утром густых туманов и существенно повышает влажность воздуха; если же дни при этом стоят ясные и солнечные, виноградины здесь покрываются «благородной плесенью». Это происходит далеко не каждый год. Иногда «благородная плесень» появляется слишком поздно или в недостаточном количестве, иногда не появляется вовсе. Выбрать верный момент для сбора урожая - одна из сложнейших задач, стоящих перед виноделами Сотерна: если в середине октября виноград уже зрелый, но без малейших признаков botrytis cinerea, искушение собрать урожай слишком велико. Кто знает, что будет дальше? В начале ноября здесь нередко случаются длительные и непрерывные дожди, способные уничтожить виноград…

Для производства вин в Сотерне используются традиционные для Бордо белые сорта винограда Совиньон Блан, Семильон и Мюскадель. Причем в состав купажа Сотерна входят все три сорта: главным является Семильон, а доля Мюскаделя очень и очень мала.

Семильон известен прежде всего именно благодаря винам Сотерна, которым он придает маслянистость, округлость и золотистый цвет; однако он способен давать и довольно тонкие сухие вина. Этот сорт произрастает также в Австралии, ЮАР, Северной и Южной Америке. В зависимости от особенностей региона, он может обладать ярко выраженным цитрусовым ароматом с оттенками меда, или же, напротив, несколько «травянистыми» нотками.

Совиньон Блан придает винам Сотерна свежий и яркий аромат, а также кислотность. Возделываемый во многих знаменитых винодельческих регионах мира, он популярен именно благодаря своему ароматическому многообразию. Когда Совиньон Блан произрастает в северных районах, в нем могут чувствоваться тона свежескошенной травы, крыжовника, кремня; если же он был рожден в южных «винных зонах», то в нем появляются «тропические» оттенки: грейпфрут, манго и т. д.

Мюскадель - этот легкий, нежный, с невысокой кислотностью сорт винограда придает некую завершенность, ароматическую гармонию винам Сотерна.

Некоторые производители, которым не удалось в тот или иной год дождаться появления «благородной плесени», изготавливают Сотерн из заизюмленного винограда «позднего сбора» - это допускается. Также разрешена и шаптализация (добавление в сусло - не в вино! - сахара). Однако подавляющее большинство местных виноделов все же придерживается классической технологии, и в неудачные годы либо не решаются выпускать Сотерн вовсе, либо же тщательно сортируют ягоды, отбраковывая порой почти весь урожай. Слишком велик риск уронить свой имидж - знатоку не составит труда определить, каким именно методом было получено вино: botrytis cinerea придает напитку легкий характерный привкус. Кстати, именно поэтому при выборе Сотерна очень важно ориентироваться в годах урожая. Любопытно, что максимально допустимая законом урожайность в Сотерне крайне низка - всего лишь 25 гл вина с гектара. К тому же реально она, как правило, еще ниже - в лучших замках эта цифра может составлять 10-15 гл/га. Как говорят, в легендарном поместье Шато д'Икем получают «один бокал вина с одной лозы». Еще одна характерная особенность Сотерна и Барсака - это методика сбора урожая. Ягоды собирают вручную, а если речь идет об уважающем себя производителе (коих здесь, надо сказать, подавляющее большинство) - то в три-семь и больше приемов. Сборщики - чаще всего это местные жители, уже поднаторевшие в своем ремесле - должны различить среди каждой грозди «дошедшие до кондиции» ягоды. Помните, как в сказке «Одну ягодку беру, на другую смотрю, третью примечаю…»?

Ручной труд активно используется и при непосредственном производстве вина. В Сотерне довольно часто применяют старинные механические прессы, пренебрегая современным оборудованием; ведь добыть сок из такого подсушенного винограда не так-то просто. Процесс брожения длится долго по причине высокого содержания сахара в сусле. Готовое вино обычно содержит до 120 г/л сахара (это не указывается на этикетке) и 13-14,5% спирта (минимальная допустимая естественная крепость - 12,5%; путем шаптализации этот показатель может быть увеличен только на 0,5% спирта). Сотерн выдерживают в дубовых бочках обычно в течение двух-трех лет.

Что такое Сотерн?
Сотерн - это довольно густое, маслянистое вино. Его цвет в зависимости от возраста варьируется от светло-золотого до темного янтарного. Его аромат - это тона абрикосов, персиков, апельсиновой цедры, меда, цветов липы; лучшие образцы обладают на редкость богатым и мощным букетом, описывать который можно довольно долго. Рекомендуется подавать Сотерн охлажденным примерно до 8-10 оС; старые вина могут быть более теплыми. Это довольно дорогое вино - его цена обуславливается сложным, трудоемким и рискованным процессом производства. Недаром его часто называют «жидким золотом Бордо».

Источник Журнал Империя Вкуса, авторы: Ирина КУТКОВСКАЯ, Полина ВИНТЕР