Лёгкий ветерок обдувает гроздья винограда, тёплые лучи солнца обогревают каждую ягодку. Так зарождаются вина Бордо,  божественный нектар, охраняемый самим Бахусом. Бордо, король среди великих вин, несёт достойно свою корону, бриллиантом которой является Сент-Эмильон. Великолепными рубинами и сапфирами усыпана корона Бордо: Медок, Сотернэ, Гравы, Пессак-Леоньан...

Аквитания является первым винодельческим регионом Франции. На площади в 41 309 кв. км виноградники занимают 144 тыс. га, то есть около 3,5%. Ежегодно регион производит 8 млн. гектолитров вина, каждый шестой житель работает в винной отрасли либо как-то с ней связан. Регион объединяет 70 наименований, контролируемых по происхождению, знаменитые AOC, 57 из которых приходятся на департамент Жиронда. 

Кстати, около 84% от общего объёма производится на берегах Жиронды. Посему в дальнейшем речь пойдет об этом прекрасном уголке, где безмятежные воды двух рек, Гаронны и Дордони, определяют границы аппелясьонов; гравистая структура почвы служит естественным водоотводом и создаёт двойной тепловой эффект; ветер с океана обдувает виноградные лозы, а жаркое не дождливое лето заставляет корни растений искать влагу на 20-метровой глубине. Так зарождаются вина Бордо, снискавшие себе мировую славу.

В чём особенность вин Бордо? Что кроется за «наименованием, контролируемым по происхождению» (АОС)? Как правильно прочитать этикетку? Какое вино Бордо выбрать, и с какими блюдами оно лучше всего сочетается? На эти вопросы мы постараемся ответить вместе с энологами из Межпрофессионального комитета вин Бордо (CIVB).
Некоторые ценители вин называют вина Бордо - вином моря, а вернее морей, потому как границы винодельческих регионов здесь очерчены тремя реками: Дордонью, Гаронной и Жирондой. На левом берегу Жиронды, а затем Гаронны раскинулись виноградники регионов Медок, Гравы и Сотернэ. Между Гаронной и Дордонью находится винодельческий регион Антр-дё-Мэр (в пер. с фр. между двух морей). На правом берегу Дордони уютно соседствуют винодельческие хозяйства Либурнэ: Бордо Кот де Кастийон, Сент-Эмильон, Бордо Кот де Фран, Помроль и Фронсак. И, наконец, на правом берегу Жиронды находится последний винодельческий регион Буржэ-Блайэ, включающий Кот-де-Бург, Премьер Кот-де-Блай и Кот де-Блай.

Энологи сходятся во мнении, что своим качеством вина Бордо обязаны 4 основным факторам. Во-первых, мягкому климату и структуре почвы (терруар), во-вторых, сорту винограда, в-третьих, знаниям и накопленному опыту винодела и, в-четвертых, погодным условиям каждого года, обеспечивающим качество миллезима. Близость океана оказывает влияние на климат региона. Зимы здесь тёплые, снег - явление редкое и мимолётное. Бывают, конечно, исключения, подтверждающие общее правило. Январь 2007 года порадовал школьников снежной неделей, а виноделов заставил поволноваться.

Вина Бордо называют купажными, то есть одной из последних стадий при виноделии является соединение виноматериалов различных сортов винограда. К традиционным сортам региона можно отнести: красные - мерло, каберне совиньон, каберне фран, пети вердо, мальбек; белые - семильон, совиньон, мюскадель. Каберне совиньон - это структура вина, его долголетие и текстура, дарует нектару вкус чёрной и красной смородины, пиона. Мерло - женственность вина, его полнота, изящество. Каберне фран придаёт винам утонченность.

Апелласьоны, чтение этикетки, классификации. Итак, мы так долго говорили об апелласьонах, что же они означают? И что такое AOC? Appellation переводится с французского как «наименование, название». АОС - наименование, контролируемое по происхождению - французский знак качества, указывающий на географическое происхождение товара. Национальный институт по происхождению и качеству товаров (INAO) даёт следующее определение: АОС обозначает край, регион или местность, указывающие на происхождение товара и определяющие его качество или характеристики, сложившиеся под влиянием этой местности, включающие природный и человеческий факторы. Помимо структуры почвы и знаний винодела учитывается также сорт винограда. Информация о принадлежности к аппелясьону указывается на этикетке. Кроме этого, на этикетке также отмечают название Шато (например, Chateau Latour), миллезим (год урожая, например, 1982), классифи-кация, если она есть (например, Grand Cru Classe), объём, крепость и место розлива (например, Mis en bouteille au chateau означает, что вино розлито в Шато). На представленном слева примере читаем: вино произведено во Франции (1), в аппелясьоне О-Медок (2), Шато д’Арсан, миллезим - 2005 года, классификация - Крю Буржуа (3), розлито непосредственно на виноградниках (4). 

Несколько слов о классификации вин Бордо. На сегодняшний день существует в общей сложности шесть классификаций вин региона Бордо: классификация Медок 1855 года, Сотерн и Барсак (1855), Грав и Пессак-Леоньян (1959), Сент-Эмильон (1955, 1959, 1969, 1985, 1996, 2006), Крю Буржуа Медок (1932, пересмотренная в 2003. Пересмотренная версия была признана недействительной в 2007). Самой известной является классификация 1855 года, и она же вызывает больше всего возмущений. В 1855 году прошла знаменитая Универсальная выставка в Париже. К этой дате император Наполеон III указал Торгово-промышленной палате Бордо составить список лучших вин Жиронды. Последняя же доверила эту миссию Союзу торговых агентов. Так всего за 12 дней родилась классификация 1855 года, включающая 60 крю красных вин (59 Медок и 1 Грав) и 27 крю белых вин (Сотерн, Барсак).

Однако, неофициально эта иерархия вин сложилась задолго до Универсальной выставки и отражала истинное положение дел на винном рынке. Никто лучше торговых агентов, куртье, не мог бы справиться с этой задачей. Именно они из года в год отслеживали качество местного вина, его эволюцию, цены и успех у публики. Поэтому 152 года спустя этот инструмент оценки остаётся все ещё актуальным, хотя и вызывает нарекания у многих виноделов и ценителей нектара. Дело в том, что эта классификация была пересмотрена всего два раза в 1855 и в 1973 г. В результате модификаций были добавлены шато Cantemerle и шато Mouton Rothschild. Многие винодельческие хозяйства в классификации не соответствуют более данному им рангу в 1855: некоторые должны быть понижены, другие же, наоборот, повышены. Также, невошедшие в том знаменательном году замки сегодня достойны значиться среди престижных вин. В отличие от Медок, классификация Сент-Эмильона пересматривается каждые 10 лет.

Работа на виноградниках кипит круглый год, здесь нет понятия «высокого» и «низкого» сезона. Зимой винодел подстригает виноградные лозы, что позволяет ему отобрать наилучшие побеги для будущего урожая; в погребе - наблюдение за эволюцией вина. Весной винодел проверяет подвязку (колышки, верёвки, штыри), перевязывает и сгибает ветви для лучшего плодоношения, вспахивает гряды; в погребе - готовится к фильтрации. Летом винодел спешит на виноградники, чтобы обработать лозы против различных болезней, подравнять ветви и обрезать лишние грозди; в погребе - бутилирование. Осенью тоже дел невпроворот, надо закончить розлив, подготовить хранилища к новому урожаю. Наконец, в октябре начинается сбор винограда, а затем винификация нового уро-жая: ферментация, перегонка, наблюдение за всеми этими процессами и снова... зима, весна, лето, осень и так из года в год!

Блюда к вашему вину, вина к вашему столу

Конечно, всех блюд не перечесть... Остановимся на типичной кухне Юго-Запада Франции. Несколько слов о базовых правилах при выборе вина:
1. Как не рекомендуют понижать градус выпитого, так не стоит и начинать трапезу с колоритных, мощных вин. Поэтому сначала подаются лёгкие игристые вина, белые сухие, розе, далее красные простые, красные сложные и, наконец, сладкие белые вина, типа Сотерн. «Странное дело!» - воскликнет Читатель, «Как же так? Например, фуа гра, которую рекомендуют к белым десертным винам, подают обычно вначале еды, а здесь его советуют подавать к концу застолья? Что же делать?» Выход есть всегда. Во-первых, можно подать фуа гра после основного блюда или сыров перед десертом, во-вторых, подать фуа гра с другим вином, например, белым сухим вином Грав, а в-третьих, это дело вкуса, и если вы не хотите ничего менять и белое десертное вино подать вначале трапезы... Выбор остается за хозяином стола!
2. Обычно к красному мясу подаётся красное вино, к белому - белое; рыба и морепродукты хороши под белое сухое вино, как впрочем и сыры. Однако не все сыры подаются с белыми винами, например, канталь лучше проявляет свои вкусовые достоинства под красное вино. И опять Читатель возмутится: «Но как же! С сырами всегда подают красное вино! Что это ещё за авторские выдумки!?!» Увы, я также, как и вы восхищенно дегустировал сыры под красное вино... Оказывается, молочные продукты очень плохо сочетаются с танинами красных вин, в частности, сыр делает танины более выраженными и вина становятся агрессивными.

* Миллезим - год сбора урожая.
* Аппелясьон - винодельческий регион
* Крю - почва, земля, на которой все произрастает
* Терруар - почва, земля

Фотогалерея: виноградники Бордо и вина Бордо

Источник: WineTakes.com - портал о вине. Вина Бордо

См. также: 

Винные туры в Бордо